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　　（一）茅臺制作過程可分為四個階段，具體如下:

　　第一階段制曲:小麥經破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉發酵40天后拆曲，貯存6個月后投入制酒生產。

　　第二階段制酒:

　　投料階段:重陽開始分2次投料，即下沙和造沙。下沙高粱經破碎后加熱水潤糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達到工藝要求，入窖發酵30天后開窖取醅，再與造沙經破碎、潤糧后的高粱拌勻，從蒸糧開始重復上述工序。

　　餾酒階段:餾酒階段共有7個輪次，每個輪次均經攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過程共經歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個生產周期。

　　第三階段貯存與勾兌:基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經3年。

　　第四階段檢驗與包裝:勾兌后的酒經檢驗合格后，采用不透明容器包裝出廠。

　　茅臺酒

　　的相關特點

　　茅臺酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久等特點而名聞天下，被稱為中國的“國酒”。它以優質高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽之際投料，利用茅臺鎮特有的氣候，優良的水質和適宜的土壤，

　　采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經過兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、長期陳釀而成。酒精度

　　多在52~54度之間，是中國醬香型白酒的典范。

　　（二）五糧液釀造也頗有中國傳統的中庸和諧之道。五糧液的前身本叫“姚子雪曲”后因其以五種糧食釀制而成，遂名曰“五糧液”。

　　一.從醫學上看，五糧液的五種原料:高粱、大米、糯米、小麥、玉米，有著各自不同的特點和功效。

　　高粱味甘性溫，富含脂肪酸，還有豐富的鐵和蛋白質，有健脾益胃的功用；大米味甘性平，含有豐富的B族維生素，具有補中益氣，健脾和胃的作用；糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及淀粉等，為溫補強壯品，有補虛、補血、止汗、健脾暖胃的作用；小麥味甘，性平微寒、養心安神的功效，也是補充熱量和植物蛋白主的重要來源；玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血的作用。

　　二.發酵方式:因為每種糧食發酵周期不一樣，所以需要分開發酵。等全部發酵完全后在把五種糧食混合一起共酵增香。（3-5天）

　　1.選糧，做到四無標準，無污染，無雜質，無蟲蛀，無霉變。帶殼糧食選顏色深，顆粒飽滿的，這樣淀粉含量高，產量也就高；

　　2.泡糧食，用清水把糧食分開侵泡一天；

　　3.煮糧食，把泡好的糧食煮至開花，外殼裂開為止；

　　4.攤涼，把糧食倒出，攤涼至27度；

　　5.加入酒曲攪拌均勻（一斤糧食加3克高產小曲，大曲5克）；

　　6.裝桶培菌糖化，注意密封不要太死，保持透氣；

　　7.裝缸發酵，密封死，溫度25-30度發酵最佳，時間20-30天，時間越長酒越好喝；

　　8.共酵增香:把五種發酵好的糧食混合一起攪拌均勻，密封3-5天；

　　9.蒸餾，直接用蒸酒設備蒸餾出酒即可；

　　10.存放，裝壇存放，時間越久越好；

　　三.五糧液這五種原料配方經過千年演變，最終形成了五種原料的科學配比，即:高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％。這一配比十分符合人體對五谷雜糧營養成分的需求。在將這五種糧食所富含的各種微量有益成分轉化到五糧液酒里面的過程中，五糧液傳承至今的我國現存時間最長（600多年）的地穴式古窖池群以及五糧液獨有的“包包曲”工藝起到了“中間載體”的作用。也就是說，正是通過這兩個重要微生物載體，使得五谷雜糧充分發酵成為五糧液。

　　（三）一瓶國窖1573的誕生，歷經了歲月的淬煉和獨具匠心的技藝打磨。探尋國窖1573，解碼國釀匠心。

　　【有機糯紅高粱】

　　糧乃酒之肉。原糧決定著所釀之酒的品質。從工藝上說，凡是含有淀粉的糧食皆可釀酒，唯獨“高粱”，以單寧發酵產生的香味物質能賦予美酒獨特的香氣，從而輕松拿下了釀酒原糧的MVP。瀘州老窖一直以來都堅持單糧（高粱）釀酒，所選的高粱為川南獨有的糯紅高粱。

　　瀘州老窖有機高粱基地所使用的高粱種子為瀘州老窖定向選育的釀酒專用糯紅高粱品種——國窖紅一號，該品種的成功選育填補了“濃香型”白酒無專用有機高粱品種的空白，成為優中選優的釀酒專用高粱品種。

　　【酒曲制作】

　　作為發酵生香劑，曲塊是一種多酶多菌的微生態制品。公元1324年，瀘州老窖酒傳統釀制技藝第一代傳承人郭懷玉創制“甘醇曲”，開創了中國大曲蒸餾酒的釀造史。六百多年來，酒曲制作在傳承中不斷創新。

　　小麥經“踩曲”后壓制成長方體的曲塊，然后安放到用稻殼保溫保濕的曲房，在40~60℃的高溫環境中，經過10~15天左右的發酵，再進行“翻曲”，把曲塊從上下左右進行翻轉，讓曲塊的每一面都能接觸到環境中微生物，再經過10天左右的時間，當曲塊斷面菌絲密集、整齊，曲香濃郁、舒適的時候，酒曲制作完成，酒曲把微生物菌種帶入窖池，進行發酵。

　　【發酵生香】

　　千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老。由于窖泥獨特的質地結構，使微生物可以在窖泥微孔中生長棲息，代代繁衍，時間愈久，微生物種類及數量愈多，所釀出的酒體也愈濃郁豐滿。國寶窖池群擁有著數百年的窖泥微生物菌種的富集，其微生物菌種經過了不斷的迭代、繁衍和富集，進化地越來越好，形成了國窖1573國寶窖池特有的微生物區系。

　　國窖1573獨特的“續糟配料”工藝，每次蒸酒的時候取窖池中上面1/4，即窖帽面糟部分的酒糟蒸餾取酒，然后丟棄此部分酒糟，是為丟糟；下面3/4的酒糟加入1/4新糧及輔料，混蒸混燒，如此老糟配新糧，年復一年，周而復始。再加上老窖池具有“不可間斷、不可復制、不能遷徙”的特點，所以越老的窖池，釀出的酒越香越醇厚，品質越高。

　　【釀制技藝】

　　國窖1573釀酒的發酵時間都在90天以上，歷經近百天的漫長發酵時光，有機高粱終變成醇美的佳釀，瀘州老窖酒的釀酒師們開始展示他們精湛的釀酒技藝。

　　瀘州老窖以23代傳承下來的傳統釀制技藝環環相扣、心手合一、以藝傳道、道藝并進，終釀就“天、地、人”三才合一的東方飲酌智慧。輕重拿捏、時間掌握、深入程度，看著釀酒師們嫻熟的姿態，這仿佛不僅是在釀酒，而是在進行某種神圣的儀式。

　　【洞藏陳釀】

　　剛釀出的白酒，正處“青春期”，酒味粗糙、辛辣，唯有經過漫長的貯存與陳釀，才能使酒體日趨平和細膩、柔和協調、陳香優雅。

　　國窖1573酒在瀘州老窖天然藏酒洞中洞藏，洞內溫度常年保持在20度左右，相對濕度常年保持在80%左右，且洞口正對長江與沱江的交匯處，波濤拍岸，位置極佳——恒溫恒濕的環境為酒體的酯化、老熟、生香提供了絕佳的環境。

　　【嘗評勾調】

　　在白酒釀造過程中，不同季節、不同作坊、不同窖齡的窖池；摘酒過程中不同的摘酒段；貯酒過程中不同的貯存容器和貯存空間等等，都會導致酒體味道、口感與風格的不同。為確保每一批次每一瓶酒品質、口感基本一致，這需要高超的勾調藝術。

　　勾調基酒只是“畫龍”，而調味才是“點睛”。調味酒是基酒中的精華，它的使用量不會超過基酒的千分之一，正是這千分之一的“精華”賦予了美酒以靈魂。瀘州老窖擁有豐富的、不同風格特征的調味酒，其中30年以上的洞藏陳釀年份酒是調味酒中的精華之精華。

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