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制作片层状的派皮的步骤图解教程 成品美味可口

做pie,我最自豪的是派皮部分——蓬松的片层状的柔软派皮。它的窍门是:材料要低温、混合过程要快速、所用的油脂必须切成小块状、让面团在冰箱里充分松弛、处理面团的手法要轻柔等等,听起来是不是很多?其实并不复杂。

但是,我以前对派皮的研究并不完全,从没想到用白油和猪油来替代黄油。因此我特地使用不同的油脂:纯黄油、黄油和猪油、黄油和植物起酥油来制作派皮进行对比。

经过对比后,结论是,不管你使用什么样的脂肪,都能制作出让人满意的派皮,只要你使用高质量的材料以及好教材。

关于派皮制作中油脂的使用

黄油混合板油脂肪是我的首选,它可以制作出具有格外蓬松的分层,酥脆和浅色轻薄的派皮,其他的油脂没有这样的效果。猪油和“轻薄清淡”似乎没有等号,这也是为什么需要围绕在猪内脏外上那一点点高质量板油的缘故。

全黄油制作的派皮,里面也会产生分层、也酥脆并且有漂亮的黄油色泽和味道,但是不如猪板油制作的那么可口。我有点喜欢黄油制作的脆口感,虽然结果可能会偏硬。

欧式的黄油里水分含量比较低,有助于保持派皮的松软。使用奶油代替水来制作面团,可以进一步让派皮酥脆,但是常常会太脆太松,失去韧性。

猪油和白油,因此它们的熔点高、含水量少,在制作面团时,比用全黄油的面团会容易点,可塑性更高。适合制作柔软、片层并且边缘需要更多装饰性的派皮。

因此可以在黄油里适当添加一些猪油或白油(我用的黄油和其他油脂的比例是3:1),这并不会改变黄油应有的香味。

黄油加上非氢化(non-hydrogenated)、纯植物白油,制作出来的派皮轻、淡、片层状,派皮底部会比较苍白,特别是冷冻过的派皮更明显。

有一些比较高端的糕点铺会使用工厂生产的精炼猪油,制作的派皮也柔软有片层,但是不像板油脂肪产品那么清淡轻薄,味道也比不上全黄油产品。

如何制作片层状的派皮

1,基础材料

基本的片层派皮材料为中筋粉、黄油、盐、糖和水。但是有各种替换和变化方式。举个例子,有一些人喜欢将部分的中筋粉用低筋粉替代,降低派皮的筋性让它比较不会收缩。

在面团里加入蛋黄和奶油可以让派皮更美味可口;在黄油里加入白油、猪油或者奶油芝士可以帮助派皮形成片状的分层。

为了让整个过程简单直观点,这里我使用最基本的配方,制作一个分层、柔软、金黄的美味派皮。以下配方可以制作1个8-9吋的派皮:1.25杯中筋粉、1/2茶匙盐、1茶匙砂糖、4盎司黄油(或者3盎司黄油加1盎司猪油或白油)、3-4汤匙冰水。

2,从冷油开始

不管你使用什么样的油脂,都要切成小块——差不多1.5厘米见方,然后放入冰箱中冷冻到很硬,如果你使用搅拌器,将搅拌器的钢盆和搅拌头也冻一冻更好。下面是我使用的三种油脂配方(你可以任选一种):

3份黄油和1份板油脂肪;全黄油;3份黄油和1份纯植物白油。

3,快速混合油脂和面粉

为了形成柔软及片层状的派皮,需要让面粉沾染油脂(这样可以控制面筋的形成,确保派皮柔软)和固体脂肪,在烘焙过程中,固体脂肪会融化,形成蒸汽并且在派皮里构建出分层来。

还有,要确保将脂肪切块放入面粉-糖-盐中进行混合时要快速。立式搅拌器(钢盆和搅拌桨都冷冻过)大概需要中速搅拌1分钟;如果是料理机,需要每次1秒快速搅打(按pulses键)八次。

如果你还是用其他油脂,可以在搅拌到一半时间时加入。没有这些机器的同学,也可以用橡皮刮刀在案板上操作。

搅拌后形成的粉团颗粒会挺粗糙的,大的如硬币,小的如豌豆。

4,加入足够的冰水

将3/4的冰水撒入混合物里面(上面所说的单层派皮配方,大概需要3-4汤匙的冰水),然后用料理机快速搅打几次(按几次pulse键即可),若用立式搅拌器则中速搅拌1分钟左右。

用手混合的朋友可以在混合物中间挖一个“小井”,撒入水以后,用手和切面刀配合快速拌合一下。

如果拌合后发现还有很多干面粉,可以一次添加一茶匙水来拌合,直到所有的材料都混合在一起。然后将面团倒在操作案板上,用手将其整理成一个大饼状。

5,松弛面团

图示就是整理成饼状的面团,将其用塑料保鲜膜包起来,放在冰箱中冷冻至少一小时——最好是几小时。这个过程可以让面筋松弛,使得面团在揉制时容易操作,并且烘烤的时候饼皮比较不会收缩。

6,从中心向外擀开

如果你所用的油脂是全黄油的,可以先将面饼在室温下静置几分钟,稍软化后再动手。

我自己比较喜欢的擀面方法是用两张撒上面粉的硅胶垫。不管你怎么做,确保操作平面要干净、干燥、阴凉。将面饼放上去后,从中间向外缘的每个方向擀:东-西-南-北-东南-西北……,不时检查一下确保面饼不会粘在擀面杖上,若有必要就多撒一点面粉。

擀面过程中可以将面饼翻面一两次,防止它底部粘在案板上。当你将厚面饼擀成一张大约0.3厘米厚的大圆饼时,就可以将它转移到你的派盘里去了。

7,转移面饼到派盘

我发现转移面饼最简单的方法,是在硅胶垫的帮助下,把面饼的一半卷在擀面杖上,然后轻轻释放到派盘表面上,面饼四周会悬垂到派盘四周。

尽量不要去拉扯饼皮,用手稍加整理,让饼皮贴在派盘表面上。派盘四周保留大概1.5厘米宽的多余饼皮,其他的修剪掉。将延伸出去的多余的饼皮向下卷折起来,让饼皮的边缘和派盘边缘重合对齐。

这个时候若发现饼皮上有小裂缝,可以用剩余的饼皮刷一点水粘合上去,修补裂缝。

8,修饰与冷冻

若发现饼皮有点发软,可以先放入冰箱中冷冻几分钟,再拿出来对其边缘进行加工装饰。

使用剪刀可以快速给饼皮做一个装饰边,当然你也可以用叉子或者手指来对派皮边缘进行不同的修饰。

当你将派皮边缘装饰好以后,最后把它送到冰箱中冷冻三十分钟左右。

9,预烤(Blind bake)、装馅或者冷冻

如果派馅的材料是熟料,比如卡仕达馅(custard cream),那么预烤派皮就是必须的。另外,比如要用湿漉漉的南瓜馅或者乳蛋馅,预烤一下也可以避免派皮被浸泡得湿漉漉的。

先用叉子在派皮上叉出一些小孔,在烘烤的过程中派皮上才不会有过多的气泡隆起。

然后在派皮上铺上一张锡箔纸,在锡箔纸上压上一层生大米、干豆或者陶瓷制的Pie weights,放入烤箱中,以400°F烘焙10分钟,然后取出移走重物和锡箔纸,继续烤到派皮变成金黄色——大概需要15分钟左右。

派皮出炉后,你可以在其表面刷上蛋黄液(回炉再烤一分钟让蛋液凝固)、融化的巧克力和果酱。

你也可以在生派皮里,装入水果馅、加一点奶酪丝、面包屑或者在顶部再铺上一层派皮后烘焙之。

或者,将生派皮用保鲜膜包好,冷冻起来,留待以后加工享用。

10,结果就是这样子

酥脆的、美味的和轻薄的分层——这就是我们梦寐以求的效果。

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