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褐化黄油的详细制作过程 让面包味道更加好吃

Brown butter,有人称之为褐色黄油,也有人称之为焦糖黄油,前者只说了结果,后者则莫名其妙,因为这里不关“糖”什么事(也许颜色看起来像焦糖?)。

Brown butter是一将黄油慢慢加热到变色的结果,因此,我认为应该称为“褐化黄油”。

什么是Brown butter?就是将黄油进行加热,让它的味道更丰富变得有坚果味烤面包味并有温暖的色泽。

Brown butter在法国菜里常用来制作酱料和点心,也可以当成调味品,直接加到土豆泥和面条里面,甚至随便什么菜品,加了Brown butter,味道就好像提升了一个层次,因此,学会做Brown butter是十分必要而且值得的。

褐化黄油本身就十分美味,但是如果你再加入一小撮肉桂粉,就得到了肉桂香味的面包黄油,让你的面包前无古人前所未有的好吃。

除了上述的简捷用法外,Brown butter在烘焙中也常用到,它能把任何一种蛋糕提升到另一个层次,使其味道更微妙、更有浓郁的坚果味,也能让诸如blondies、cornbread的“烤”味更明显。

我们说这么多,就是要告诉大家,每个喜欢在厨房里磨蹭时间的人,都应该学会自制Brown butter。你不需要什么特别的准备,只要你有黄油、有一个小锅、有一把小铲,就足够了。

1,用浅色的小锅来加热

黄油含有水、牛奶蛋白、乳脂所构成,当我们在褐化它时,那些蛋白就会逐渐变成褐色。

开始的时候,在浅色的小锅里放入足量的黄油(你所需要的份量),小锅要比较厚实的——底比较厚一点,传热才会均匀。用浅色的小锅,可以让你清楚地看出黄油色泽的变化,不至于加热过头。

小火加热,让黄油彻底融解。

加热过程中,我使用小塑料铲子不停搅拌,主要是为了让黄油均匀融化。

2,将所含的水分加热掉

黄油里面大概含有13%-17%的水。在乳脂的温度升高到足以让牛奶蛋白变褐色之前,要先加热到让水分蒸发掉。当黄油的温度达到212°F时,所含的水分就开始蒸发了,并且很快,这时,黄油也会开始冒泡并且噼里啪啦了。

继续搅拌,还是为了均匀加热。

如果你常常做饭,对温度的掌控比较有自信,这时不妨将温度升到中火或者中高火,火力大黄油就会很快褐化。

依然要不停搅拌,并且要记得将锅内壁粘连的黄油刮下来,锅底也要拌一下防止焦糊。

3,褐化黄油

大概5分钟后,黄油表面就会形成一层泡沫。这个时候要盯紧了,不要走开。搅拌时不要忘记锅底,不能让黄油颗粒粘在锅底烧焦。

在搅拌的过程中,你就能感觉到黄油开始褐化,因为有褐色的斑点开始出现,空气中也隐隐有了坚果和烤面包的香味。

表面的泡沫会让你难以看清黄油的褐化过程,因此,需要用铲子将泡沫拨开来看颜色,也可以将锅拿离火炉,用汤匙舀一点出来放在瓷盘里查看。

当你觉得黄油的褐化程度已经达到你的期望,即可将锅里的黄油倒入准备好的大碗里面,再搅拌1-2分钟冷却一下。

提示:如果你继续将褐化好的黄油放在小锅里面,小锅的余温还会继续加热,黄油就可能色泽太深或者味道太焦。

注意,只有黄油中的乳固体变褐色,油脂本身并没有变,虽然整体看起来,色泽好像比较深了。

热热的褐化黄油,可以立即用在咸味的菜肴里面,比如滴一些在意面里;也可以冷藏凝固后,作为一种材料添加到到饼干和蛋糕中,这我们下次再讲。

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